Malum zeytin hasadı başladı. Hemen bütün zeytinliklerde kahverengileşme ve siyahlaşma görülüyor. Erken yeşil sofralık hasatları da yoğun bir şekilde devam ediyor. Zeytinyağı pazarı da hareketlendi sayılır.
Zeytinyağı sahtekarların gözdesi olmaya devam ediyor. Diğer bitkisel yağlarla karıştırılarak piyasaya sürüldüğü gibi soğuk sıkım gösterilerek de satışı az değil. Zeytinyağı kullananların soğuk sıkım yağı tercih etmesinden yararlanılmaya çalışılıyor. Bu nedenle soğuk sıkım ile sıcak sıkım arasındaki farkın iyice anlaşılması gerekiyor.
Zeytinyağı için kullanılan farklı isimler, yağın geçirdiği işlem derecesini ve kalitesini gösterir. Sızma zeytinyağı, piyasadaki en yüksek kalitedir ve onu natürel zeytinyağı takip eder. "Natürel" kelimesi, zeytinlerin preslenerek yağa dönüştürüldüğünü; çıkarma işlemi sırasında hiçbir ısı veya kimyasal kullanılmadığını ve yağın saf ve rafine edilmemiş olduğunu gösterir. Natürel zeytinyağları, sağlıkla ilişkilendirilen antioksidanlar olan polifenollerin en yüksek seviyelerini içerir.
Aslında analizlerin sağlıklı yapılması, gerekiyorsa üzerindeki etiketin adına doğru olmasına dikkat etmek gerekiyor. Adı sanı duyulmamış markalar istedikleri etiketi basabiliyor. Etiket içindekini tanımlayan kullanıcıyı yönlendiren en önemli faktördür.
Zeytinin çoğu sıcak sıkım yöntemiyle yağa işleniyor. Amaç zeytinden mümkün olduğunca fazla yağ çıkarmaktır ve bunun için ısıl işlem uygulanır. Bu nedenle, yağ randımanı en yüksek olan işlemdir. Ancak bu yöntemde polifenol kayıpları meydana gelir ve daha düşük aroma, daha az meyvemsi tat alınır.
Sıcak sıkım zeytinyağının sağlık açısından herhangi bir sorunu yoktur ancak soğuk sıkım zeytinyağındaki yararlar görülmez. Duyusal özellikleri de soğuk sıkım zeytinyağının çok uzağındadır.
Normal insan soğuk sıkım ile sıcak sıkım zeytinyağı arasındaki farkı anlamada güçlük çeker. Duyusal özellikleri iyi tanıması gerekir.
Fark, değirmendeki farklı zeytin sıkma yönteminden kaynaklanmaz; sızma zeytinyağlarının etiketlenmesine ilişkin 1019/2019 sayılı Avrupa Birliği Yönetmeliği'nde belirlenen bir kuralla belirtilmiştir. Mevcut düzenlemeler, soğuk sıkım zeytinyağının zeytin ezmesinin süzülmesi veya santrifüjlenmesiyle 27°C'nin altında elde edilmesi gerektiğini belirtir.
İlk soğuk sıkım etiketini taşıyabilecek bir sızma zeytinyağı üretmek için, zeytin ezmesinin preslenmesiyle elde edilmesi gerektiğini bilmek önemlidir. Burada herhangi bir ısıtma işlemi kesinlikle uygulanmaz. Mevsime bağlı olarak hamurun sıcaklığı 10-12 derece kadardır. İlk soğuk sıkım terimi, bir zamanlar olduğu gibi değişmeden kalmıştır anlamına gelir. Bu ibare, zeytinlerin hidrolik preslerle iki kez ezildiğini ifade eder. İlk soğuk sıkım son zamanlarda kullanılmamaktadır. Sadece soğuk sıkım ibaresi kullanılarak zeytinlerin ezilmesinden sonra 27 derecenin altında bir ısıtmayla zeytinyağı sofralara gelmektedir.
