Bilim ve geleneğin olağanüstü bir karışımını gerçekleştiren araştırmacılar, karıncaları doğal maya olarak kullanan eski bir Balkan ve Türk yoğurt yapım tekniğini yeniden gerçekleştirdiler. Karıncaların bakterileri, asitleri ve enzimleri, sütü zengin ve keskin bir yoğurda dönüştürürken, modern, endüstriyel yoğurt türlerinde kaybolan çeşitliliği ve karmaşıklığı da gözler önüne seriverdi.
Danimarka Teknik Üniversitesinden bir gurup araştırmacı, bir zamanlar Balkanlar ve Türkiye'de yaygın olan, neredeyse unutulmuş bir yoğurt tarifini karıncaları kullanarak yeniden yarattılar. Ekip karıncalardaki bakteri, asit ve enzimlerin sütü yoğurda dönüştüren fermantasyon sürecini başlatabileceğini bildiriyor. Aynı zamanda çalışma, geleneksel uygulamaların gıda bilimine yeni yaklaşımlara nasıl ilham verebileceğini gösteriyor.
Günümüz yoğurtları genellikle sadece iki bakteri türüyle yapılıyor. Geleneksel yoğurda bakıldığında, konuma, hanelere ve mevsime göre değişen çok daha büyük bir biyoçeşitlilik içeriyor. Bu da yoğurda daha fazla lezzet, doku ve kişilik katıyor.
Bazı bölgelerde at karıncası olarak bilinen kırmızı orman karıncaları, bu yoğurt yapım tekniğinin bir zamanlar popüler olduğu Balkanlar ve Türkiye ormanlarında bol miktarda bulunuyor. Bu karıncaların yoğurt yapımında nasıl kullanılacağını daha iyi anlamak için araştırmacılar, ortak yazar Sevgi Mutlu Sirakova'nın akrabalarının ve diğer yerel halkın bu geleneği hatırladığı Bulgaristan'daki ailesini ziyaret ederek bilgi alıyorlar. Sevgi Hocanın amcası ve mahalle sakinlerinin önerileriyle dört karıncayı bir kavanoz ılık süte bırakıyorlar. Kavanozu daha sonra bir gece boyunca fermente olması için bir karınca yuvasına koyuyorlar. Ertesi gün sütün koyulaşmaya ve ekşimeye başladığını görüyorlar. Seyahatleri sırasında yoğurdu test eden araştırmacılar, yoğurdun hafif ekşimsi, otlu ve otla beslenmiş hayvan yağı aromasına sahip olduğunu fark ediyorlar.
Ekip, karınca yoğurdunun ardındaki gerçeği araştırıyor ve karıncaların laktik ve asetik asit bakterileri taşıdığını keşfediyorlar. Bu bakterilerin ürettiği asitler, sütün pıhtılaşmasına yardımcı oluyor. İlginç olan bu bakterilerden biri, ticari ekşi mayalı hamurda bulunana benziyor.
Böceklerin kendileri de yoğurt yapım sürecine yardımcı oluyor. Araştırmacılar, karıncanın doğal kimyasal savunma sisteminin bir parçası olan formik asidin sütü asitlendirdiğini, dokusunu etkilediğini ve muhtemelen yoğurdun asit seven mikroplarının gelişmesi için uygun bir ortam yarattığını belirtiyorlar. Karınca ve mikroplardan gelen enzimler, süt proteinlerini parçalamak ve sütü yoğurda dönüştürmek için birlikte çalışıyor.
Araştırmacılar, canlı, dondurulmuş ve kurutulmuş karıncalarla yapılan yoğurtları da karşılaştırıyorlar. Sonuçta sadece canlı karıncaların mikrobiyal topluluğu oluşturduğu görülüyor. Diğer bir deyişle yoğurt yapımında sadece canlı karıncalar kullanılabiliyor.
Araştırma ekibi, geçmişte uygulanan tekniklerin bilimsel çalışmalarla daha da geliştirilebileceğine işaret ediyorlar. Eskilerin uygulamalarını göz ardı etmemek gerektiğini belirtiyorlar.
