Dünya Sağlık Örgütüne göre dünya genelinde, yetersiz beslenme, 25 yaş ve üzeri yetişkinlerdeki ölümlerin yaklaşık beşte birine neden oluyor. Avrupa'da ise tüm kardiyovasküler ölümlerin neredeyse yarısını oluşturuyor.
Uzun yıllardır yağ, tuz veya şeker tüketimini azaltmaya yönelik tavsiyelere rağmen, obezite ve beslenmeyle ilgili hastalıklar artmaya devam ediyor. Açıkça görülüyor ki, insanoğlunun yiyeceklerle ilgili fikri gelişiminde problem bulunuyor.
Beslenme, oldukça basit terimlerle ele alınıyor. Proteinler, karbonhidratlar, yağlar ve vitaminler – toplamda yaklaşık 150 bilinen kimyasal madde – beslenme alanına hakim bulunuyor. Diğerleri üzerinde pek durulmuyor. Oysa bilim insanları insan diyetinde 26.000'den fazla bileşik bulunduğunu ve bunların çoğunun keşfedilmediğini bildiriyor.
Beslenme bilimi bu meyanda ciddi bir sorunla karşı karşıya. Gıdalardaki kimyasalların büyük çoğunluğu araştırma açısından görünmez durumda bulunuyor. Her yenen lokmanın içeriği hakkında çok az bilgi var. Aynı zamanda ne işe yaradıkları hakkında da pek bilgi yok.
Bazı uzmanlar bu bilinmeyen moleküllere "beslenme karanlık maddesi" adını veriyor. Bu, tıpkı evrenin gizli güçlerle dolu olduğu gibi, beslenmenin de gizli kimyayla dolu olduğunu hatırlatıyorlar.
Araştırmacılar hastalıkları analiz ederken çok çeşitli gıdalara bakarlar ama çoğu zaman herhangi bir ilişki bilinen moleküllerle eşleştirilemez. Bu durum, aslında beslenmenin karanlık maddesidir. Bazıları sağlığı destekleyebilirken, diğerleri hastalık riskini artırabilir. Buradaki zorluk, hangisinin ne yaptığını bulmaktır. Gıda biliminin amacı da tam olarak budur. Genomik (genlerin rolü), proteomik (proteinler), metabolomik (hücre aktivitesi) ve nutrigenomik (genler ve diyet arasındaki etkileşim) alanlarını bir araya getirmektir.
Bu yaklaşımlar, beslenmenin vücutla kalori ve vitaminlerin çok ötesinde nasıl etkileşimde bulunduğunu ortaya koymaya başlıyor. Örneğin, kalp hastalığı riskini azalttığı bilinen Akdeniz diyeti (bol miktarda meyve, sebze, tam tahıllar, baklagiller, kuruyemişler, zeytinyağı ve balık içeren, kırmızı et ve tatlıların ise sınırlı tüketildiği bir diyet) ele alınıyor. Peki bu diyet neden işe yarıyor? Aslında zor değil. Yüksek TMAO (trimetilamin N-oksit) seviyelerdi kalp hastalığı riskini artırıyor. Ancak sarımsak, üretimini engelleyen maddeler içeriyor. Dolayısıyla Akdeniz diyetiyle beslenenlerde kalp sorunları daha az görülüyor. Çeşitli meyve ve kuruyemişlerde bulunan ellagik asit, bağırsak bakterileri tarafından ürolitinlere dönüştürülür. Bunlar, mitokondrileri sağlıklı tutmaya yardımcı olan bileşiklerdir.
Tarih sağlıklı beslenmeyle ilgili örneklerle doludur. İkinci Dünya Savaşı sırasında Hollanda'da kıtlık çeken annelerin çocuklarının daha sonraki yaşamlarında kalp hastalığı, tip 2 diyabet ve şizofreni geliştirme olasılıklarını arttırmıştır. Yıllar sonra, bilim insanları, annelerinin hamilelik sırasında yedikleri veya yemedikleri şeylerin gen aktivitelerini değiştirdiğini keşfettiler.
Bazı projelerle gizli kimyasal evren kataloglanmaya çalışılıyor. 130.000'den fazla molekül listelenmiş durumda. Gıda bileşenleri insan proteinleri, bağırsak mikro biyotası ve hastalık süreçleriyle artık ilişkilendirilebiliyor.
Beslenmenin karanlık maddesini anlayarak, beslenme bilimini uzun zamandır çıkmaza sokan sorulara cevap bulanabileceği umut ediliyor.
Tabağın içindeki yiyecekler sadece kalori ve besin maddeleri değil, çok sayıda madde ve bileşik içeriyor.
